Mientras tanto preparamos un caldo de carne con los huesos y la carcasa del gallo, carne de morcillo, unas puntas de jamón, unos huesos de ternera (caña y rodilla) y unas verduras (puerro, cebolla y zanahoria). Una vez macerado el gallo, ponemos en una sartén aceite de oliva abundante y freímos las tajadas por las dos caras hasta que se doren ligeramente. Reservamos.

Retiramos de la sartén los restos de ajo y cilantro que se han frito junto con el pollo, así como el exceso de aceite, dejando sólo unas cuatro cucharadas para pochar las cebollas cortadas en brunoise fina con una pizca de sal hasta dorar a fuego lento en torno a treinta minutos. Cuando esté bien dorada incorporamos las tajadas de pollo fritas que habíamos reservado. Añadimos el vino blanco, unas hebras de azafrán y cubrimos con caldo de carne. Rectificamos de sal.

Cuando rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos que cueza a fuego lento durante dos horas. Dejamos reposar y listo para servir. Para preparar las berzas, retiramos el tallo de cada hoja, el cual desecharemos. Cortamos las hojas en juliana y lavamos bien. Dejamos escurrir. Ponemos la juliana de berza en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal y cocemos durante quince minutos.

Pasado este tiempo sacamos de la olla, escurrimos bien y reservamos en un cazo con una pizca de aceite para saltearlas ligeramente inmediatamente antes de servir. En cuanto a las patatas, las lavamos y ponemos enteras con piel en un cazo con agua a hervir. Dejamos que se hagan entre treinta y cuarenta y cinco minutos (el tiempo dependerá del tamaño de la patata).

Pasado este tiempo las escurrimos y quitamos la piel. Las ponemos en un plato hondo junto con la mantequilla y vamos aplastando con la ayuda de un tenedor. Añadimos la leche (o nata líquida), una pizca de sal y envolvemos bien el conjunto hasta conseguir la textura deseada. Reservamos hasta el momento de emplatar (si se nos enfría podemos calentarla en un cazo, con cuidado de que no se nos pegue, o un minuto en el microondas).

Presentación: En un plato llano colocamos en el centro unas cucharadas de puré de patata y encima de éste un bouquet de berza recién salteada. Rematamos con unas tajadas de gallo y salseamos.