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recetas pescados y mariscos
Rodaballo de cultivo a la brasa con ajoverde, puré de trompetas de la muerte, berberechos y manzana cru
 
Segundo plato
Facil
 
60 minutos
Para 6 personas
 
     
         
Ingredientes:
1 rodaballo de 2 kg.
Ingredientes para el ajoverde:
60 gr. de almendra
1 diente de ajo
150 gr. de agua mineral
2 rebanadas de pan
350 gr. de aceite oliva suave
100 gr. de rúcula
100 gr. espinacas
Sal
Ingredientes para el puré de trompetas de la muerte:
2 chalotas
20 gr. de mantequilla
300 gr. de champiñón
10 gr. de trufa negra
250 gr. de trompetas de la muerte
100 gr. de caldo de pollo
10 gr. de aceite oliva virgen extra
1 gr. de aceite de trufa
Sal
Pimienta negra
Ingredientes para el aire de agua de mar:
18 berberechos
10 gr. de musgo de Irlanda seco
1 gr. de lecitina de soja
Sal gris de Guerandis
Además:
1 manzana verde
1 gr. de té verde
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva virgen
50 gr. de almendras tostadas
Sal escama
Manteca de cacao en polvo
Preparación paso a paso

Primero realizamos el puré de trompetas; rehogamos las chalotas en mantequilla, añadimos los champiñones laminados y las trompetas, salteamos y añadimos el caldo y la trufa picada. Reducimos y montamos con una batidora añadiendo el aceite de trufa y el de oliva. Reservamos a 20º.

En segundo lugar hacemos el ajoverde; blanqueamos al rúcula y la espinaca y la enfriamos con hielo. Ponemos en el robot de cocina las almendras, el agua, el pan y el ajo y trituramos al máximo durante un minuto y montamos con el aceite. Finalmente cuando esté cremoso añadimos las hojas verdes y rectificamos de sal. Reservar a 60º.

En tercer lugar cortamos la manzana en dados de 2 mm. y maceramos en la máquina de vacío con el té verde. Reservamos en frío.

En cuarto lugar hacemos una infusión de agua con las algas, colar, hervir y abrir los berberechos. Reservarlos en lugar templado. A la infusión le ponemos la lecitina de soja y montamos con la batidora hasta obtener espuma.

Realizar también una infusión del pimentón en el aceite de oliva a 70º aprox.

Finalmente asar a fuego suave una trancha de rodaballo con espina para que aporte gusto y jugosidad a la carne. Lo pondremos encima de la brasa a una altura suficiente para que alcance una temperatura exterior de 70º. Cuando este a 45º en corazón, marcar en plancha fuerte con la manteca de cacao. Si no disponemos de brasa envasar el rodaballo con aceite ahumado y confitar en un baño maría a 64º durante 16 min. Retirar de la bolsa y marcar en la plancha con la manteca.

Una exquisita receta de Enrique Váquez Lameiro - Carbonada. (A Coruña) y la Asociación de Productores de Rodaballo


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