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La vieira, peregrina, venera y volandeira |
Por Manolo Méndez |
Las tres acepciones que hemos elegido para componer, de manera tan sonora y poética, nuestro título de hoy, son sólo algunas de las muchísimas y sugerentes voces que a lo largo de los siglos, en más de mil años, se han utilizado para denominar a este molusco marino, lamelibranquio y acéfalo, que el santo designio apostólico compostelano quiso elegir como uno de los más reconocidos símbolos emblemáticos de nuestro Finisterre atlántico. Hay, cierto, otros lugares y localizaciones donde hallar también espléndidos ejemplares de vieiras, y otras buenas formulaciones para cocinarlas; pero hoy, permítasenos así, ceñiremos nuestra referencia a ese solar galaico donde la vieira ejerce un paisanaje de simbiosis tan íntima, que bien se dijera que aquel fuera, por la propia vocación del bicho, su solar exclusivo.
Sin embargo, es ésta una receta que tiene cada vez más detractores, por el abuso y el descuido, en muchos casos, que de ella se ha hecho en la hostelería menor en cuanto a la proporción de los ingredientes utilizados, y muy principalmente merced al fraude que tal enmascaramiento permite respecto de la calidad del producto base que se emplee. Prudencia, pues, y muy estricto criterio en la selección del establecimiento en el que vayamos a degustarlas así. En todo caso, bueno será reconocer que el tal aderezo no es, ni mucho menos, lo mejor y más recomendable para resaltar el sabor pleno de una pieza de vieira que se precie: unos 13 centímetros de largo (8 es el tamaño comercial mínimo) y un "bicho" que ronde los 50 gramos. Los nuevos modos que vienen imponiéndose, horneada al natural sin más, por ejemplo, con un toque breve de pimienta y albariño; u horneadas al limón, con un toque exacto al final de un buen aceite de oliva virgen, son una clara apuesta por el respeto recuperado de los sabores primarios que hoy, revaluado el aprecio por la escasez, es exigencia cada vez más generalizada.
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