Preparamos el puré de Apio-Nabo:Lavar y pelar el apio-nabo. Lo ponemos a cocer en bastante agua con un poco de sal hasta que éste tierno. Una vez cocido, lo escurrimos y lo secamos bien. Lo trituramos junto con la chalota ya pochada con la mantequilla. Y por último, lo pasamos por un chino para que nos quede una crema bien fina.

Preparamos la salsa de limón: Blanquear la corteza de tres a cuatro veces partiendo de agua fría. Y después la cocinaremos con el almibar que anteriormente hicimos con el agua y el azúcar. Una vez obtenida ésta elaboración, mezclamos todo en un bol, excepto la mantequilla, trituramos y pasamos por un tamíz o colador. La mantequilla se la añadiremos a la hora de emplatar.

Preparamos las yemas: Separamos las yemas de las claras con mucho cuidado de no romperlas y las colocamos sobre una bandeja de acero inoxidable pintada con aceite de girasol. las templamos en el último momento de emplatar con una salamandra ó ,en su defecto, con una decapadora. En mi caso, lo hice con un secador de pelo. Por último, añadimos la sal maldon.

Acabado y presentación: Freímos el pecho de gallo relleno en abundante aceite AOVE. Retiramos y secamos con un papel absorbente. La colocamos en la piedra caliente, hacemos dos lágrimas en cada lado, una de puré de apio-nabo y la otra de salsa de limón habiéndola emulsionado a lo último con la mantequilla. Colocamos las yemas y decoramos con una hoja de limonero, flores y semillas de grelos.