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recetas aves y caza
Pecho de gallo relleno
 
Segundo plato
120 minutos
 
Facil
Para 1 persona
 
     
         

Pecho de gallo de Mós relleno de grelos, jamón serrano y queso gallego acompañado de yema templada a punto de sal, crema de apio-nabo y salsa de limón.

Ingredientes
Un pecho de gallo
2 lonchas de queso gallego
2 lonchas de jamón serrano (opcional ibérico)
2 hojas de grelos cocidas
Máiz
Harina
Huevo
Sal y pimienta
Para el puré de apio-nabo:
1 apio-nabo
2 chalotas francesas
1 nuez de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
15 ml. de nata líquida
Para la salsa de limón:
250 gr. corteza de limón
40 gr. de zumo de limón
80 ml. de nata líquida
15 gr. de mantequilla
Sal al gusto
Almibar (1 l. de agua por 500gr. de azúcar)
Para la yema templada a punto de sal:
Huevos de gallina caseros ( en su defecto, de corral)
Sal maldón
Aceite de girasol
Preparación paso a paso

Cogemos el pecho y lo abrimos en forma de libro, lo salpimentamos y le añadimos el queso, el jamón serrano y las hojas de grelos. Lo enrollamos con mucho cuidado y lo pasamos por harina, huevo y polvo de maiz que anteriormente tendremos triturado. Una vez empanado, lo reservamos para freir.

Preparamos el puré de Apio-Nabo:Lavar y pelar el apio-nabo. Lo ponemos a cocer en bastante agua con un poco de sal hasta que éste tierno. Una vez cocido, lo escurrimos y lo secamos bien. Lo trituramos junto con la chalota ya pochada con la mantequilla. Y por último, lo pasamos por un chino para que nos quede una crema bien fina.

Preparamos la salsa de limón: Blanquear la corteza de tres a cuatro veces partiendo de agua fría. Y después la cocinaremos con el almibar que anteriormente hicimos con el agua y el azúcar. Una vez obtenida ésta elaboración, mezclamos todo en un bol, excepto la mantequilla, trituramos y pasamos por un tamíz o colador. La mantequilla se la añadiremos a la hora de emplatar.

Preparamos las yemas: Separamos las yemas de las claras con mucho cuidado de no romperlas y las colocamos sobre una bandeja de acero inoxidable pintada con aceite de girasol. las templamos en el último momento de emplatar con una salamandra ó ,en su defecto, con una decapadora. En mi caso, lo hice con un secador de pelo. Por último, añadimos la sal maldon.

Acabado y presentación: Freímos el pecho de gallo relleno en abundante aceite AOVE. Retiramos y secamos con un papel absorbente. La colocamos en la piedra caliente, hacemos dos lágrimas en cada lado, una de puré de apio-nabo y la otra de salsa de limón habiéndola emulsionado a lo último con la mantequilla. Colocamos las yemas y decoramos con una hoja de limonero, flores y semillas de grelos.

Fuente: Concurso Gallo de Mos Souto de Herville y el cocinero oculto


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