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Zona geográfica
El territorio en el que tradicionalmente se viene elaborando este producto abarca una estrecha franja que se extiende, de norte a sur, en la parte más oriental de Galicia, incluyendo la zona más montañosa de la comunidad autónoma.
En la provincia de Lugo se incluyen los municipios de A Fonsagrada, As Nogais, Baleira, Baralla, Becerreá, Cervantes, Folgoso do Courel, Navia de Suarna, Negueira de Muñiz, Pedrafita do Cebreiro, Quiroga y Ribas de Sil.
En la provincia de Ourense los municipios de A Gudiña, A Mezquita, A Pobra de Trives, A Rúa, A Veiga, Carballeda de Valdeorras, Chandrexa de Queixa, Larouco, Manzaneda, O Barco de Valdeorras, O Bolo, Petín, Rubiá, San Xoán de Río, Viana do Bolo, Vilamartín de Valdeorras y Vilariño de Conso.
Vinculación con el medio
La orografía y el clima que caracterizan al territorio de elaboración de la Androlla de Galicia, determinan la existencia de una población diseminada y aislada, que recurre al autoconsumo para la alimentación diaria y la conservación de la carne de cerdo mediante diferentes procesos. Sus inviernos fríos e ventosos propiciaron la especialización de este territorio en la producción de estos embutidos.
Para corregir los problemas que la humedad ambiental provoca en el proceso de curado, el saber hacer tradicional de los productores de la zona derivó en la realización de un proceso previo de ahumado, para el que se utiliza leña de roble, abundante en el área de elaboración de la androlla.
En definitiva, las particulares condiciones del área geográfica dieron lugar a un saber hacer tradicional de sus paisanos, que perfeccionaron la técnica de elaboración, transmitiéndola de padres a hijos.
Todo esto determina la originalidad, calidad y prestigio de este producto.
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La Androlla es un producto cárnico típico de algunas zonas de Ourense y Lugo, resultante de la mezcla de costilla (cómo mínimo un 90%) y cueros del cerdo, convenientemente adobados y embutidos en el intestino grueso del cerdo o de la vaca, y que posteriormente se someten a un proceso de ahumado, con leña de roble, y curado.
Características
Su forma y aspecto exterior están definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ésta y un peso variable que oscila entre un mínimo de 0,2 kg y un máximo de 1 kg. Debe estar envuelto sin roturas, totalmente relleno con la masa y bien adherido a la misma. Su consistencia es firme y compacta al tacto. Al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. El color es rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos.
 La textura es fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste.
El aroma es intenso a embutido adobado y ahumado. Una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido.
Su sabor es agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado.
Su consumo se realiza previa cocción. La forma más común de consumirla es acompañada de cachelos (patatas) con grelos, repollo o berza cocidos en la misma agua en que coció la androlla. Al cocerla, y para que no reviente, conviene envolverla en un trapo o similar.
Dado que se trata de un producto curado y de fácil conservación está disponible en los mercados durante todo el año.
Proceso de producción
Selección de la carne (mezcla de costilla -mínimo un 90%- y cueros del cerdo).
Picadura de los ingredientes en anacos o porciones regulares.
Adición de los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano.
Maceración, durante un periodo mínimo de 12 horas.
Embutido en intestino grueso de porcino o vacuno y atado.
Ahumado, en el que se empleará leña seca de roble (Quercus robur L.) típica de la región, durante un mínimo de 10 horas.
El curado es la parte final de la elaboración, en la que se realizará el proceso de secado y maduración con un mínimo de 5 días, contados a partir del embutido.
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