Características

La D.O.P. Arzúa-Ulloa ampara los siguientes tipos de quesos:

Arzúa–Ulloa: Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda o pasteurizada y tiene un período de maduración mínimo de seis días.

Presenta una forma lenticular o cilíndrica con los bordes redondeados y su tamaño está entre los 120 y 260 mm de diámetro, y una altura de entre 50 y 120 mm, aunque en ningún momento ésta puede ser mayor que el radio. El peso oscilará entre 0.5 y 3.5 kg.

Su corteza, fina y elástica, es de color amarillo medio oscuro, brillante, limpia y lisa.

La pasta es de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, presentando un aspecto poco esponjado, con ojos pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

En su composición presenta un mínimo del 45% extracto seco, un mínimo 45% de grasa (sobre extracto seco) y un mínimo 35% de proteina (sobre extracto seco).

Las características sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Arzúa-Ulloa de Granja son un aroma inicialmente a leche fresca recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil.

Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Arzúa-Ulloa de Granja: Elaborado con leche cruda o pasteurizada, con la particularidad de que ésta procede en su totalidad de vacas de la propia explotación.

Las características generales y sensoriales del queso Arzúa-Ulloa de Granja coinciden con las del Azúa-Ulloa.

Arzúa-Ulloa Curado: Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizada, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Es el queso conocido tradicionalmente como "queso de la nabiza", "queso del tiempo de los nabos" o "queso del año".

Su forma también es lenticular o cilíndrica, y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava. Su tamaño está comprendido entre 120 y 200 mm de diámetro y una altura de entre 30 y 100 mm. Su peso oscila entre 0,5 y 2,0 kg.

El queso Arzúa-Ulloa Curado se caracteriza por su dureza, siendo difícil el corte, y puede fracturarse en astillas, principalmente en los bordes. Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su pasta, amarilla intensa, es muy compacta.

En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja, con un mínimo del 65% de extracto seco y un 50% mínimo de grasa (sobre extracto seco).

Dentro de sus características sensoriales encontramos un aroma lácteo intenso y evolucionado hacia una mantequilla ligeramente rancia, con una sensación olorosa penetrante y de cierto picor.

Su sabor es algo más salado, de baja acidez, y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

Consumo

La manera más tradicional de consumir este maravilloso y cremoso queso es como sobremesa, tras una buena comida, acompañado de membrillo o miel.

También es muy apropiado para usar en la cocina acompañando a carnes, verduras e incluso pescados, porque funde perfectamente y les proporciona un sabor excelente.

Descripción

El queso amparado por la «D.O.P. Arzúa-Ulloa» se elabora con leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas "rubia gallega", "frisona", "pardo-alpina", y sus cruces, pertenecientes a explotaciones inscritas en los registros de la denominación de origen.

Del mismo modo, solo podrán obtener el amparo de la Denominación de Origen Protegida «Arzúa-Ulloa» los quesos elaborados y madurados en las queserías y locales de maduración inscritos en los registros correspondientes.

Los quesos se presentan en piezas de 0,5 a 3,5 kg y van provistos de una etiqueta comercial en la que figurará, de manera destacada, la mención de la Denominación de Origen y una contraetiqueta expedida y controlada por el Consejo Regulador. En la etiqueta comercial se hará constar con qué tipo de leche, cruda o pasterizada, fue elaborado el queso.

Zona geográfica

La zona de producción, tanto de la leche como de los quesos, comprende los ayuntamientos de las comarcas de Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otros limítrofes, de forma que el área delimitada se sitúa en el corazón de Galicia.

Este área está constituida más concretamente por los siguientes ayuntamientos:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra.

Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.

Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Beneficios nutricionales

Las explotaciones familiares, características de la D.O., en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes, en un medio geográfico favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad, hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad óptimas para la elaboración de los quesos. Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoléico) y de Ácidos Grasos Omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados.

Historia

El queso Arzúa-Ulloa es uno de los quesos gallegos por excelencia, de amplia difusión en toda la Galicia central, aunque originariamente su elaboración se centraba básicamente en los municipios del sureste de A Coruña, el oeste de Lugo y el noreste de Pontevedra, recibiendo distintos nombres según las zonas y momentos históricos, entre otros: queso de Arzúa, del Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol o de Lugo.

En el «Inventario español de productos tradicionales», publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en el año 1996, se recoge una descripción del queso de Arzúa, su elaboración, usos, etc. En otras publicaciones del Ministerio, como el «catálogo de quesos españoles», de 1973, o «Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad», de 1993, se recogen referencias a estos quesos.

		Fiestas Fiesta del Queso en Arzúa, en A Coruña. 04/03/2012